~ 烤熟的鴨子飛不了，我在全聚德
離開故宮約25分鐘的車程，來到豐台區方庄環島東南角、家樂福對面的「北京方庄全聚德」。
據有關書籍記載，北京在清中葉就有「八大堂」之說，晚清更有「八大樓」、「八大居」、「八大春」、「八大坊」，還有東來順、西來順、烤肉宛、烤肉季、全聚德、仿膳等老字號飯庄，及其他眾多的美食小樓。
所謂「不到萬里長城非好漢，不吃全聚德烤鴨真遺憾。」長城是明天的另項體驗及挑戰，而全聚德烤鴨就像是進入北京時的簽證一樣，連美國前總統老布希、新加坡總理李光耀、日本指揮家小澤征爾、國民黨榮譽主席連爺爺（戰）訪中時，都必定前往一嚐的烤鴨全席。
全聚德這個首創「掛爐烤鴨」的中國著名老字號，始建於清朝同治三年（1864年），創辦人楊壽山（1822 ~ 1890），字全仁，河北冀縣楊家寨人。楊壽山十多歲時，因老家故鄉遇災而難以維生，便前來到北京謀生。於是進京後向朋友借錢，在前門外大街通三益海味店附近，擺設了一個專賣雞鴨的小攤位。因為勤儉任勞又善於經營而攢了一些積蓄，終在1864年買下了前門外，肉市胡同裡一家瀕臨倒閉的「德聚全」乾鮮果鋪，重立新店名為「全聚德」，開始有了經營烤鴨和烤肉的店面。
「全聚德」三個字，既保留原來字號的「以德聚全，以德取財」之意，又以「全」字代表楊全仁本人，同時還蘊含著「以全聚德，財源茂盛」之意。但一般顧客多半全心在烤鴨的美味，卻很少人注意到這個一掛就是140多年老字號的匾額上，三個大字中的「德」字少了一橫。來來，先擦一擦嘴角的鴨肉末，睜大眼睛看是不是！？
創辦人當初請來書法以蒼勁有力、渾厚醒目著稱的秀才「錢子龍」，寫下了「全聚德」三個大字後，製作成金字匾額高懸掛於門楣上。有人說，當時楊老闆與錢子龍兩人開懷暢飲，黃湯多喝兩杯下肚後，精神有些恍惚，就在揮毫之際一不留神，「德」字忘寫了一橫。也有人說，當時全聚德創業時，共雇用了13名伙計，加上自己共有14人。創辦人為了讓員工同心協力幹活，所以要錢秀才少寫一橫，希望大家心上不要橫著一把刀。
這些也許都是一些稗官野史穿鑿附會的猜測和傳說吧！？真正的原因或許早在一千多年前，唐宋元明清書法名家的墨跡中就可以得到印證，就像「多」字一樣的寫字，可以是加一橫的古字「夛」，也可以沒有加橫的「多」。現在北京國子監孔廟裡的清朝康熙皇帝御書「大學碑」中的「德」字也是沒有一橫；又與全聚德創立同期的清代畫家鄭板橋，本人書寫的「德」字，有的帶一橫，有的則不帶一橫。還有，從中國古幣來考證，北宋真宗年間（1004年）鑄造的「景德通寶」的「德」字就缺一橫，而明朝宣宗年間（1426年）鑄造的「宣德通寶」的「德」字卻又有一橫。
嘿嘿，光多一橫或少一橫就有這麼多學問。話說回來，這些前代所謂知名的文人雅士，也許正因為你們的疏忽或貪杯，演成一筆劃之誤，也可能面子問題，死不認錯；而凡夫俗子更可能學識不足致不敢提出糾正，甚或盲從當作時尚？！以上種種可能，讓後代子孫眾說紛紜，造成之困擾是不是也該像小時候上課一樣，課業上錯一個字，往往換來手心一藤條伺候，看以後還敢不敢犯錯呢！？
話說全聚德的特色菜「北京烤鴨」所用的鴨子，一律為北京西郊特產，且皆不足百天、體重在五斤以上的北京鴨。將宰殺褪毛後的鴨子，處理人員在其右膀下挖個小洞，由此伸二指進入取出內臟，然後再淨洗鴨子內外；洗淨後，處理人員會用嘴把鴨皮吹得鼓脹，用一節秫秸（高粱的稈）插到鴨尾裡，從鴨膀下的洞再將清水灌入，並用絲線把洞口縫合。完成這些程序後，鴨子才被掛在鉤上入爐烤。
至於烤鴨掛爐的燒材，則選用果木（如棗木或梨木等），因果木質硬耐燒且火底足，所以烤出來的鴨肉會有些許的果木香。另為了防止鴨肉烤焦了，爐子不裝爐門，在烤製的同時，還要往鴨子上面一邊淋油一邊塗刷。
（全聚德的烤鴨有三種片法：1.皮肉分開片、2.片條（皮帶肉）、3.片片（傳統做法）。）
如此外烤內煮下，烤好的鴨子，外皮呈棗紅色的油亮色澤。經過專業廚師現場表演的刀切成盤上桌；迫不及待地夾起一片放入口中，皮脆香酥、肉嫩細膩的鴨肉，嚐來富含鮮美肉汁，肉肥而不膩，味美而香甜。倒不用擔心到口的鴨子飛走了，實在是數量有限，慢來就沒嘍。
另值得一提的是，烤鴨美食在北京與「全聚德」並轡，也享老字號盛名的還有一家叫「便宜坊烤鴨店」，方便的便；「便宜」，不單僅指價格。「便宜坊」開業於明朝永樂14年（1416年），最早是由明朝良將楊繼盛寫下「便宜坊」三個大字，意喻「方便宜人，物超所值」。但凡達官顯要名人總喜歡落款留字，古今皆然，「便宜」兩字又陸續有了不同的詮釋註解，於此便不再多作考究探源。
兩家的烤法不同也各擅勝場，便宜坊是用悶爐的方法作烤鴨，而全聚德如前述用的是台灣普遍能夠看到的這個掛爐烤法。悶爐用小火悶燒，據說烤出來的鴨皮口感彈牙豐腴肉質鮮嫩。
據說，原2009年全聚德烤鴨本欲進駐高雄開設台灣首家分店，但由於政府動植物防疫檢疫措施的規定，大陸的鴨隻無法進口入關，又因全聚德堅持使用北京鴨，如今終因無法達成共識而宣告破局。好消息是，便宜坊目前已與台灣接洽進駐開設分店事宜。根據報導，「便宜坊」來台，選上的鴨子，可能是宜蘭豪野鴨場，長到75天、約4公斤重的櫻桃谷鴨。
沒想到吃一餐美食也是一門大學問，尤其碰到老字號的餐飲更是講究，食材用料來源不同，都可能明顯影響口感及品質。單單烤鴨的鴨胚來說，北京因天氣較冷，鴨子吃得多又運動量少，養45天就夠肥；台灣的鴨子運動量大，得養個60天以上才夠標準；如此因著飼養環境的不同，飼養出來的肉質也將不盡相同，當然烤製後的美味，也牽動著饕客味蕾的敏感神經。
幸好自己是個很好養的人，對於美食的講求，多半是心理因素大過於真正味蕾的挑動，所以，往往只要能填飽肚子就好。太多的口味追求，也許增加了身體的負荷，消化之後，最終不也一樣地回歸自然；餐飲間太多禮儀的講究，似乎又減了一些輕鬆自在用餐的樂趣。
當然，完成一道色香味俱全的盤飧，除了滿足口慾之外，更是種藝術的饗宴；老字號的招牌也絕不是三冬五冬能成就屹立的，令人感佩的是那創辦人以來，一直對於食材品質的嚴謹要求，及歷經百年依舊堅持傳承不變的立業精神，才知道吃在嘴裡的不僅僅是一口佳餚美食，還有個中滋味的哲理。
美食下肚，輕摸微鼓的肚皮，一個鴨肉庄的字號甚或鴨肉，竟也可以吃出這麼多典故及學問，有趣有趣。
帶著滿足的微笑離開，前往下午的行程 ~ 天壇 ………
大江大水天自高 呀
眼睛該點亮了
人生得意莫言早 呀
是非論斷後人道
輕舟穿江兩岸 笑談山河繞
兒女情長夢醒又一朝
西北東南人間風波不少 呀
平常心看待才好
誰負誰勝 誰能一眼明暸
浮雲世事最難料
春夏秋冬 世道有高低潮 呀
計較太多人易老
何不共苦同歡 盡心就好
人生就怕知己少
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